Extravagance framboises, amande et fruits rouges

Publié le par tartelette-au-chocolat.over-blog.com

J'ai fait ce gâteau pour mes 20 ans: c'est une base aux amandes, un bavarois aux framboises garni de choux fourrés à la crème d'amandes et une mousse meringuée aux fruits rouges. On ne le voit pas sur la photo mais il y a bien des choux à l'intérieur du gâteau ! J'ai piqué la recette chez Eryn. 

 

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Ingrédients:

 

Pour la base aux amandes:

 

-2 oeufs

-70 g de farine

-30 g de poudre d'amande

-70 g de sucre

-70 g de lait

-50 g d'huile

-1/2 sachet de levure chimique

-1 cuillère à café d'arôme d'amande amère

 

Pour les choux:

 

-2 gros oeufs

-50 g de lait

-75 g d'eau

-70 g de farine

-50 g de beurre en dés

-10 g de sucre

-1 bonne pincée de sel

 

Pour la crème d'amandes:

 

-60 g de beurre mou

-90 g de sucre

-150 g de poudre d'amande

-3 jaunes d'oeufs

-1 goutte d'extrait de vanille

 

Pour le bavarois aux framboises:

 

-450 g de framboises surgelées

-45 cl de crème liquide

-135 g de sucre

-4 feuilles de gélatine

-10 g de jus de citron

-15 g de sucre glace

 

Pour la mousse meringuée aux fruits rouges:

 

-2 blancs d'oeufs

-120 g de sucre

-50 g d'eau

-5 g de jus de citron

-130 g de fruits rouges surgelés

-2 feuilles de gélatine

 

Préparation:

 

Préparer les choux:

 

-Tamiser la farine, réserver. Dans une casserole, porter l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre à ébulliton. Verser d'un seul coup la farine tamisée dedans, remuer à la spatule en bois sur feu doux pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et forme une boule. Débarasser la pâte dans un saladier et laisser refroidir.

-Préchauffer le four à 180°C. Ajouter un oeuf dans la pâte refroidie et mélanger énergiquement à la spatule en bois. Une fois l'oeuf bien intégré et la préparation homogène, recommencer la même opération avec le deuxième oeuf. A l'aide de deux cuillères, dresser 12 choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour environ 20 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir.

 

Préparer la crème d'amandes:

 

-Dans un saladier, travailler le beurre mou pour obtenir une crème. Ajouter alors le sucre, l'extrait de vanille, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque. Il faut que cela soit bien crémeux. Y incorporer progressivement et alternativement 1 cuillère à soupe de crème puis 1 cuillère à soupe de poudre d'amandes en remuant bien entre chaque.

-Remplir une poche à douille, percer les choux sur leur sommet et les remplir de crème. Réserver.

 

Préparer la base aux amandes:

 

-Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre longuement, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Ajouter progressivement l'huile et le lait tout en fouettant. Tamiser au-dessus la farine avec la levure chimique, fouetter de nouveau. Ajouter enfin la poudre d'amande et bien mélanger.

-Verser dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et enfourner environ 15 à 20 minutes. Tiédir dans le moule puis démouler à l'envers sur le plat de service. Cercler la base dans un cercle de 24 cm de diamètre, chemiser le cercle de paper sulfurisé.

 

Préparer le bavarois aux framboises:

 

-Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les framboises au micro-ondes puis les mixer avec le jus de citron filtré en purée. Y mélanger le sucre et mélanger sans bouillir. Y ajouter la gélatine bien essorée, remuer et laisser totalement refroidir.

-Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée de framboises refroidie, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse.

-Verser 1/4 de la préparation sur la base aux amandes, dans le cercle, planter les choux garnis de crème d'amandes dedans, en les serrant bien puis verser le reste de la préparation dessus.

-Réfrigérer 2h.

 

Préparer la mousse meringuée aux fruits rouges:

 

-Tremper la gélatine 10 minutes de l'eau froide. Décongeler les fruits rouges, les mixer avec le jus de citron en purée. Chauffer sans bouillir, y ajouter la gélatine bien égouttée, remuer et réserver.

-Dans un saladier, battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, dans une casserole, porter l'eau et  le sucre à ébulliton puis à 116°C en mélangeant. Retirer immédiatement du feu et verser en filet sur les blancs tout en fouettant à grande vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à tiédissement. La meringue doit être lisse et brillante. Verser ensuite en filet, sans cesser de battre, la purée de fruits rouges et poursuivre jusqu'à complet refroidissement. Verser sur la bavarois aux framboises, lisser et réfrigérer une nuit.

 

-Le lendemain, décercler délicatement le gâteau, retirer le papier sulfurisé. Décorer de restes de choux et de framboises.

 

 

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